mercredi 3 décembre 2014

Concorde (recette de Gaston Lenotre)

 

Concorde (recette de Gaston Lenotre)

 

Ingrédients(pour 8 personnes) :

Meringue :

  • 5 blancs d'œufs
  • 150 g de sucre glace
  • 35 g de cacao amer en poudre
  • 150 g de sucre semoule

Mousse au chocolat :

  • 4 blancs d'œufs
  • 2 jaunes d'œufs
  • 20 g de sucre
  • 125 g de chocolat noir à pâtisser (au moins 70%)
  • 2 jaunes d'œufs
  • 75 g de beurre
  • 50 g de sucre glace

Décoration :

  • Sucre glace

 

Préparation :

Meringue :

  • Préchauffer le four à 150°C.
  • Dessiner 3 ronds de 18 cm de diamètre sur l'envers du papier cuisson et disposer sur les plaques du four.
  • Coller le papier sulfurisé sur les plaques du four à l'aide d'un peu de beurre.
  • Tamiser ensemble le cacao et le sucre glace.
  • Mettre les blancs dans un saladier et les battre en neige ferme.
  • Incorporer 20g de sucre semoule dès que les blancs blanchissent et commencent à épaissir, puis continuer à battre les blancs en neige.
  • Dès que les blancs sont montés, ajouter les 130 g de sucre semoule qui restent en fouettant à petite vitesse.
  • Incorporer rapidement le mélange cacao-sucre glace et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.
  • Disposer une douille d'1 cm dans une 1ère poche à douille, remplir la poche avec la meringue et dresser 3 ronds sur les plaques en s'aidant des dessins (en faisant un escargot).
  • Disposer une douille de 0,3 cm dans une 2nde poche à douille, remplir avec le restant de meringue et dresser de longues bandes (doigts de fée) sur l'espace restant sur les plaques en prenant garde de les espacer (la meringue gonfle à la cuisson).
  • Enfourner pour 1h15 en vérifiant la cuisson régulièrement, la meringue ne doit pas roussir
  • Éventuellement, intervertir les plaques pour obtenir une cuisson plus uniforme.
  • Les doigts de fée seront cuits avant les escargots, il faudra donc les sortir du four environ 10 minutes avant.
  • Couper les bandes en biseau, en morceaux d'environ deux centimètres, pour faire des doigts de fée (garder les chutes).

Mousse au chocolat :

  • Pendant la cuisson de la meringue, faire fondre le chocolat et le beurre à feu très doux, en fouettant jusqu'à obtenir un mélange en pommade.
  • Incorporer alors les jaunes d'oeufs.
  • Monter les 4 blancs d'oeufs en neige ferme, en ajoutant 20 g de sucre semoule à mi-parcours.
  • Verser l'appareil chocolaté refroidi sur les blancs montés et mélanger délicatement.
  • Réserver au réfrigérateur

Montage du Concorde :

  • Lorsque la meringue est refroidie, poser un rond de meringue refroidi sur un carton de même forme puis étaler une couche de mousse au chocolat à l'aide d'une maryse.
  • Procéder ainsi avec le 2ème et le 3ème rond de meringue.
  • Masquer complètement le gâteau avec le reste de mousse.
  • Couvrir la surface et le tour du gâteau avec les morceaux de doigts de fée.
  • Mettre le gâteau au réfrigérateur pour au moins 2h.
  • Juste avant de servir saupoudrer légèrement de sucre glace.

 

Recette originale sur le blog La cocinera loca

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samedi 17 novembre 2012

Mousse chocolat-spéculoos & marmelade de fruits

 

Mousse chocolat-spéculoos & marmelade de fruits

 

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :

  • 1 pomme
  • 2 poires bien mûres
  • 2 bananes
  • 30 g de beurre
  • 30 g de sucre roux
  • 2 pincées de quatre-épices
  • 100 g de spéculoos + 1 ou 2 biscuits pour la décoration
  • 200 g de chocolat
  • 4 oeufs

 

Préparation :

  • Peler les fruits et les couper en petits morceaux.
  • Dans une casserole, faire fondre le beurre et le sucre roux, jusqu'à ce que la caramélisation commence.
  • Ajouter les fruits, le quatre-épices et laisser cuire à feu doux jusqu'à obtenir une compote avec des morceaux.
  • Pendant ce temps, mixer les spéculoos et passer la poudre obtenue au tamis.
  • Faire fondre le chocolat dans une petite casserole à feux très doux.
  • Séparer les blancs d'oeufs des jaunes.Incorporer les jaunes d'oeufs et la poudre de spéculoos au chocolat fondu.
  • Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.
  • A l'aide d'une spatule, incorporer délicatement les blancs à la préparation au chocolat.
  • Dresser les verrines : une couche de mousse au chocolat, une couche de marmelade de fruits et finir par une couche de mousse au chocolat.
  • Placer au frigo pour au moins 2h.

 

Recette originale dans le bouquin Recettes au chocolat. Mango.

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samedi 15 septembre 2012

Mousse au chocolat croustillante aux m&m's

 

Ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 250 g de m&m's
  • 100 g de chocolat noir
  • 6 blancs d'oeufs

 

Préparation :

  • Mixer 150 g de m&m's au robot jusqu'à obtenir une fine poudre.
  • Dans une petite casserole, faire fondre cette poudre avec le chocolat à feu doux (avec une noix de beurre si le mélange a du mal à fondre).
  • Monter les blancs d'œufs en neige bien ferme.
  • Incorporer vivement un quart des blancs montés en neige au mélange m&m's-chocolat fondus.
  • Puis incorporer délicatement le reste des blancs en neige en deux ou trois fois.
  • A l'aide d'un couteau, couper grossièrement les 100 g de m&m's restants.
  • Dresser les verrines en alternant les couches de mousse et les petits morceaux de m&m's.
  • Mettre au réfrigérateur pendant au moins deux heures avant de servir.

 

Recette originale dans le bouquine m&m's, les 30 recettes culte.

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mercredi 1 décembre 2010

Duo de mousses chocolat-coco

 

Ingrédients :

Mousse au chocolat

  • 100 g de chocolat noir
  • 2 œufs
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 pincée de sel fin

Mousse à la noix de coco

  • 15 cl de crème fraîche liquide
  • 15 cl de lait de coco
  • 2 feuilles de gélatine
  • 25 g de sucre
  • 15 g de noix de coco râpée

 

Préparation :

Mousse au chocolat :

  • Dans une petite casserole, casser le chocolat en morceaux, ajouter 1 cuillère à soupe d'eau, et faire chauffer très doucement en remuant.Verser le chocolat fondu dans une terrine, ajouter progressivement les 2 jaunes d'œufs en tournant très vite, puis le sucre vanillé.Battre les blancs d'œufs en neige bien ferme, avec une pincée de sel fin.Incorporer les blancs en neige à la préparation au chocolat jusqu'à ce que les blancs aient "disparu".

Mousse à la noix de coco :

  • Placer les fouets, la crème fraîche et le saladier au congélateur pour la chantilly.
  • Faire tremper les feuilles de gélatine dans un peu d'eau froide pendant 5 minutes.
  • Faire chauffer légèrement le lait de coco dans une petite casserole.
  • Faire fondre la gélatine dans le lait juste chaud, remuer au fouet jusqu'à dissolution parfaite.
  • Incorporer la noix de coco râpée et laisser refroidir en remuant de temps à autre.
  • Fouetter vigoureusement la crème fraîche en chantilly.
  • Incorporer la crème chantilly à la crème de coco refroidie.

Dressage des verrines :

  • Dresser les verrines en intercalant les étages de mousse au chocolat et de mousse à la noix de coco.
  • Juste avant de servir, décorer à l'aide de copeaux de chocolat ou d'amandes effilées.
  • Placer au réfrigérateur pour au moins 2 heures avant de servir.

 

Recette de la mousse au chocolat ici et recette de la mousse à la banane sur l'internaute.com

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mardi 12 mai 2009

Mousse au chocolat pour les nuls

 

Ingrédients :

  • 200 g de chocolat pâtissier
  • 4 œufs
  • 2 sachets de sucre vanillé
  • 1 pincée de sel fin

 

Préparation :

  • Dans une petite casserole à fond épais, casser le chocolat en morceaux, ajouter 1 cuillère d'eau, et faire chauffer très doucement en remuant.
  • Verser le chocolat fondu dans une terrine, ajouter progressivement les 4 jaunes d'œufs en tournant très vite, puis les 2 sachets de sucre vanillé.
  • Battre les blancs d'oeufs en neige ferme, avec une pincée de sel fin (voir trucs et astuces).
  • Les mélanger délicatement à la préparation chocolat jusqu'à ce que tous les blancs aient "disparu".
  • Verser dans une coupe, et mettre au frais 4 ou 5 h au réfrigérateur avant de servir.

 

Astuces :

  • Pour faire fondre le chocolat, vous pouvez également casser le chocolat en morceaux dans un plat et verser dessus de l'eau bouillante. Attendez environ 5 minutes et videz l'eau (laissez-en un petit peu). Mélanger avec le reste d'eau jusqu'à ce que le chocolat soit bien lisse.
  • La consistance de votre mousse au chocolat dépend de la consistance des vos blancs en neige : plus les blancs en beige seront fermes plus votre au mousse au chocolat sera ferme.
  • Vous pouvez décorer la mousse avec des copeaux de noix de coco, amandes effilées, ... avant de la mettre au réfrigérateur.

 

Recette originale ici

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