mercredi 3 décembre 2014

Concorde (recette de Gaston Lenotre)

 

Concorde (recette de Gaston Lenotre)

 

Ingrédients(pour 8 personnes) :

Meringue :

  • 5 blancs d'œufs
  • 150 g de sucre glace
  • 35 g de cacao amer en poudre
  • 150 g de sucre semoule

Mousse au chocolat :

  • 4 blancs d'œufs
  • 2 jaunes d'œufs
  • 20 g de sucre
  • 125 g de chocolat noir à pâtisser (au moins 70%)
  • 2 jaunes d'œufs
  • 75 g de beurre
  • 50 g de sucre glace

Décoration :

  • Sucre glace

 

Préparation :

Meringue :

  • Préchauffer le four à 150°C.
  • Dessiner 3 ronds de 18 cm de diamètre sur l'envers du papier cuisson et disposer sur les plaques du four.
  • Coller le papier sulfurisé sur les plaques du four à l'aide d'un peu de beurre.
  • Tamiser ensemble le cacao et le sucre glace.
  • Mettre les blancs dans un saladier et les battre en neige ferme.
  • Incorporer 20g de sucre semoule dès que les blancs blanchissent et commencent à épaissir, puis continuer à battre les blancs en neige.
  • Dès que les blancs sont montés, ajouter les 130 g de sucre semoule qui restent en fouettant à petite vitesse.
  • Incorporer rapidement le mélange cacao-sucre glace et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.
  • Disposer une douille d'1 cm dans une 1ère poche à douille, remplir la poche avec la meringue et dresser 3 ronds sur les plaques en s'aidant des dessins (en faisant un escargot).
  • Disposer une douille de 0,3 cm dans une 2nde poche à douille, remplir avec le restant de meringue et dresser de longues bandes (doigts de fée) sur l'espace restant sur les plaques en prenant garde de les espacer (la meringue gonfle à la cuisson).
  • Enfourner pour 1h15 en vérifiant la cuisson régulièrement, la meringue ne doit pas roussir
  • Éventuellement, intervertir les plaques pour obtenir une cuisson plus uniforme.
  • Les doigts de fée seront cuits avant les escargots, il faudra donc les sortir du four environ 10 minutes avant.
  • Couper les bandes en biseau, en morceaux d'environ deux centimètres, pour faire des doigts de fée (garder les chutes).

Mousse au chocolat :

  • Pendant la cuisson de la meringue, faire fondre le chocolat et le beurre à feu très doux, en fouettant jusqu'à obtenir un mélange en pommade.
  • Incorporer alors les jaunes d'oeufs.
  • Monter les 4 blancs d'oeufs en neige ferme, en ajoutant 20 g de sucre semoule à mi-parcours.
  • Verser l'appareil chocolaté refroidi sur les blancs montés et mélanger délicatement.
  • Réserver au réfrigérateur

Montage du Concorde :

  • Lorsque la meringue est refroidie, poser un rond de meringue refroidi sur un carton de même forme puis étaler une couche de mousse au chocolat à l'aide d'une maryse.
  • Procéder ainsi avec le 2ème et le 3ème rond de meringue.
  • Masquer complètement le gâteau avec le reste de mousse.
  • Couvrir la surface et le tour du gâteau avec les morceaux de doigts de fée.
  • Mettre le gâteau au réfrigérateur pour au moins 2h.
  • Juste avant de servir saupoudrer légèrement de sucre glace.

 

Recette originale sur le blog La cocinera loca

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mercredi 21 mai 2014

Tarte au citron meringuée

 

Tarte au citron meringuée

 

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) :

Pâte sablée

  • 250 g de farine
  • 125 g de beurre
  • 70 g de sucre
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 5 cl d'eau
  • 1 pincée de sel

Crème au citron

  • 4 citrons non traités
  • 150 g de sucre
  • 3 oeufs
  • 1 cuillère à soupe de Maïzena

Meringue

  • 2 blancs d'oeuf
  • 100 g de sucre
  • 1/2 c à café de levure chimique

 

Préparation :

Pâte sablée

  • Blanchir les jaunes et le sucre au fouet et détendre le mélange avec un peu d'eau.
  • Mélanger au doigt la farine et le beurre coupé en petites parcelles pour obtenir une consistance sableuse et que tout le beurre soit absorbé.
  • Verser au milieu de ce "sable" le mélange liquide.
  • Incorporer au couteau les éléments rapidement sans leur donner corps.
  • Former une boule avec les paumes et fraiser 1 ou 2 fois pour rendre la boule plus homogène.
  • Foncer un moule de 25 cm de diamètre avec la pâte, la garnir de papier sulfurisé et de haricots secs.
  • Faire cuire à blanc 20 à 25 min, à 180°C - th. 6-7 .
  • Sortir la pâte puis baisser le four à 120°C/150°C environ pour la meringue.

Crème au citron

  • Laver les citrons et en "zester" 2.
  • Mettre les zestes très fins dans une casserole.
  • Presser les citrons et mettre le jus avec les zestes dans la casserole.
  • Verser le sucre et la Maïzena.
  • Remuer et commencer à faire chauffer à feux doux.
  • Battre les oeufs dans un récipient séparé.
  • Une fois les oeufs battus, incorporer tout en remuant le jus de citron, le sucre, la Maïzena et les zestes.
  • Mettre à feu fort et continuer à remuer à l'aide d'un fouet.
  • Le mélange va commencer à s'épaissir.
  • Attention de toujours remuer lorsque les oeufs sont ajoutés, car la crème de citron pourrait brûler.
  • Ôter du feux et verser l'appareil sur le fond de tarte cuit.

Meringue

  • Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.
  • Quand ils commencent à être fermes, ajouter le sucre puis la levure.
  • Mixer jusqu'à ce que la neige soit ferme.
  • A l'aide d'une poche à douille, dresser la meringue sur la tarte au citron refroidie en formant des rosaces rangées les unes à côté des autres.
  • Couvrir la totalité de la tarte avec ces rosaces de meringue bien serrées, en formant des cercles de l'extérieur, vers l'intérieur de la tarte.
  • Cuire à four doux (120°C/150°C) juqu'à ce que la meringue dore (10 min).

 

Recette originale sur Marmiton.org

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