Concorde (recette de Gaston Lenotre)

 

Ingrédients(pour 8 personnes) :

Meringue :

  • 5 blancs d'œufs
  • 150 g de sucre glace
  • 35 g de cacao amer en poudre
  • 150 g de sucre semoule

Mousse au chocolat :

  • 4 blancs d'œufs
  • 2 jaunes d'œufs
  • 20 g de sucre
  • 125 g de chocolat noir à pâtisser (au moins 70%)
  • 2 jaunes d'œufs
  • 75 g de beurre
  • 50 g de sucre glace

Décoration :

  • Sucre glace

 

Préparation :

Meringue :

  • Préchauffer le four à 150°C.
  • Dessiner 3 ronds de 18 cm de diamètre sur l'envers du papier cuisson et disposer sur les plaques du four.
  • Coller le papier sulfurisé sur les plaques du four à l'aide d'un peu de beurre.
  • Tamiser ensemble le cacao et le sucre glace.
  • Mettre les blancs dans un saladier et les battre en neige ferme.
  • Incorporer 20g de sucre semoule dès que les blancs blanchissent et commencent à épaissir, puis continuer à battre les blancs en neige.
  • Dès que les blancs sont montés, ajouter les 130 g de sucre semoule qui restent en fouettant à petite vitesse.
  • Incorporer rapidement le mélange cacao-sucre glace et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.
  • Disposer une douille d'1 cm dans une 1ère poche à douille, remplir la poche avec la meringue et dresser 3 ronds sur les plaques en s'aidant des dessins (en faisant un escargot).
  • Disposer une douille de 0,3 cm dans une 2nde poche à douille, remplir avec le restant de meringue et dresser de longues bandes (doigts de fée) sur l'espace restant sur les plaques en prenant garde de les espacer (la meringue gonfle à la cuisson).
  • Enfourner pour 1h15 en vérifiant la cuisson régulièrement, la meringue ne doit pas roussir
  • Éventuellement, intervertir les plaques pour obtenir une cuisson plus uniforme.
  • Les doigts de fée seront cuits avant les escargots, il faudra donc les sortir du four environ 10 minutes avant.
  • Couper les bandes en biseau, en morceaux d'environ deux centimètres, pour faire des doigts de fée (garder les chutes).

Mousse au chocolat :

  • Pendant la cuisson de la meringue, faire fondre le chocolat et le beurre à feu très doux, en fouettant jusqu'à obtenir un mélange en pommade.
  • Incorporer alors les jaunes d'oeufs.
  • Monter les 4 blancs d'oeufs en neige ferme, en ajoutant 20 g de sucre semoule à mi-parcours.
  • Verser l'appareil chocolaté refroidi sur les blancs montés et mélanger délicatement.
  • Réserver au réfrigérateur

Montage du Concorde :

  • Lorsque la meringue est refroidie, poser un rond de meringue refroidi sur un carton de même forme puis étaler une couche de mousse au chocolat à l'aide d'une maryse.
  • Procéder ainsi avec le 2ème et le 3ème rond de meringue.
  • Masquer complètement le gâteau avec le reste de mousse.
  • Couvrir la surface et le tour du gâteau avec les morceaux de doigts de fée.
  • Mettre le gâteau au réfrigérateur pour au moins 2h.
  • Juste avant de servir saupoudrer légèrement de sucre glace.

 

Recette originale sur le blog La cocinera loca