Concorde (recette de Gaston Lenotre)

Ingrédients(pour 8 personnes) :

Meringue :

• 5 blancs d'œufs
• 150 g de sucre glace
• 35 g de cacao amer en poudre
• 150 g de sucre semoule

Mousse au chocolat :

• 4 blancs d'œufs
• 2 jaunes d'œufs
• 20 g de sucre
• 125 g de chocolat noir à pâtisser (au moins 70%)
• 2 jaunes d'œufs
• 75 g de beurre
• 50 g de sucre glace

Décoration :

• Sucre glace

Préparation :

Meringue :

• Préchauffer le four à 150°C.
• Dessiner 3 ronds de 18 cm de diamètre sur l'envers du papier cuisson et disposer sur les plaques du four.
• Coller le papier sulfurisé sur les plaques du four à l'aide d'un peu de beurre.
• Tamiser ensemble le cacao et le sucre glace.
• Mettre les blancs dans un saladier et les battre en neige ferme.
• Incorporer 20g de sucre semoule dès que les blancs blanchissent et commencent à épaissir, puis continuer à battre les blancs en neige.
• Dès que les blancs sont montés, ajouter les 130 g de sucre semoule qui restent en fouettant à petite vitesse.
• Incorporer rapidement le mélange cacao-sucre glace et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.
• Disposer une douille d'1 cm dans une 1ère poche à douille, remplir la poche avec la meringue et dresser 3 ronds sur les plaques en s'aidant des dessins (en faisant un escargot).
• Disposer une douille de 0,3 cm dans une 2nde poche à douille, remplir avec le restant de meringue et dresser de longues bandes (doigts de fée) sur l'espace restant sur les plaques en prenant garde de les espacer (la meringue gonfle à la cuisson).
• Enfourner pour 1h15 en vérifiant la cuisson régulièrement, la meringue ne doit pas roussir
• Éventuellement, intervertir les plaques pour obtenir une cuisson plus uniforme.
• Les doigts de fée seront cuits avant les escargots, il faudra donc les sortir du four environ 10 minutes avant.
• Couper les bandes en biseau, en morceaux d'environ deux centimètres, pour faire des doigts de fée (garder les chutes).

Mousse au chocolat :

• Pendant la cuisson de la meringue, faire fondre le chocolat et le beurre à feu très doux, en fouettant jusqu'à obtenir un mélange en pommade.
• Incorporer alors les jaunes d'oeufs.
• Monter les 4 blancs d'oeufs en neige ferme, en ajoutant 20 g de sucre semoule à mi-parcours.
• Verser l'appareil chocolaté refroidi sur les blancs montés et mélanger délicatement.
• Réserver au réfrigérateur

Montage du Concorde :

• Lorsque la meringue est refroidie, poser un rond de meringue refroidi sur un carton de même forme puis étaler une couche de mousse au chocolat à l'aide d'une maryse.
• Procéder ainsi avec le 2ème et le 3ème rond de meringue.
• Masquer complètement le gâteau avec le reste de mousse.
• Couvrir la surface et le tour du gâteau avec les morceaux de doigts de fée.
• Mettre le gâteau au réfrigérateur pour au moins 2h.
• Juste avant de servir saupoudrer légèrement de sucre glace.

Recette originale sur le blog La cocinera loca