Gâteau chocolat-passion sur croustillant aux noisettes (Christophe Michalak)

 

Ingrédients (pour 6 personnes) :

Pour le croustillant de noisettes :

  • 120 g de biscuits au beurre
  • 120 g de gianduja lait-noisette
  • 25 g de noisettes grillées concassées
  • 1 pincée de sel fin

Pour la mousse chocolat-passion :

  • 200 g de fruits de la passion
  • 1 ou 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
  • 2 jaunes d'œufs
  • 140 g de chocolat au lait
  • 50 g de chocolat noir 70%
  • 150 g de crème

Pour le glaçage

  • 200 g de crème
  • 30 g de miel
  • 70 g de chocolat noir 70%
  • 70 g de gianduja lait-noisette
  • 25 g d'huile de pépins de raisin

 

Préparation :

Croustillant de noisettes :

  • Concasser les biscuits avec un rouleau à pâtisserie afin de réaliser des petits morceaux (pour se faciliter la tâche, enfermer les biscuits dans un sac plastique).
  • Faire fondre le gianduja lait-noisette quelques instants à feu doux au bain marie.
  • Ajouter le sel et les noisettes grillées et mélanger le tout à l'aide d'une cuillère.
  • Déposer cette préparation dans le fond d'un moule à fond amovible (pour moi 23cm), bien tasser et réserver au frais.

Mousse chocolat-passion :

  • Placer les fouets du batteur et le saladier avec la crème au congélateur.
  • Couper les fruits de la passion en deux et, à l'aide d'une petite cuillère, en vider la pulpe dans le bol du mixer.
  • Mixer à puissance maximale avec 1 ou 2 cuillères à soupe de sucre.
  • Mélanger cette purée de passion avec les jaunes d'œuf dans un récipient.
  • Monter ce sabayon dans une casserole (à feux doux et de préférence au bain-marie).
  • Remuer régulièrement à l'aide un fouet jusqu'à obtenir un mélange onctueux.
  • Faire fondre les morceaux de chocolat au bain marie et les ajouter au sabayon.
  • Mélanger jusqu'à obtenir un mélange brillant.
  • Monter la crème en chantilly puis l'incorporer délicatement au mélange chocolat-passion à l'aide d'un fouet à main.
  • A l'aide d'une spatule, dresser dans le cercle sur le croustillant afin que le mélange soit bien lisse.
  • Mettre au réfrigérateur au minimum deux heures puis le placer au congélateur la dernière 1/2 heure.

Glaçage :

  • Dans une casserole, faire bouillir la crème et le miel.
  • Laisser refroidir au dessous de 50°C.
  • Ajouter le chocolat noir et le chocolat au lait en morceaux et mélanger le tout au fouet, température toujours inférieure à 50°C.
  • Terminer en mélangeant l'huile de pépin de raisin.
  • Maintenir cette préparation tiède.
  • Sortir le gâteau du congélateur, le déposer sur une grille avec un plat au dessous.
  • Déposer une belle louche de glaçage sur le gâteau et laisser la préparation s'égoutter.
  • Réserver au frais et sortir juste avant de servir.

 

Astuces :

  • Le gianduja lait noisette est du chocolat au lait fondant aux noisettes. On en trouve dans les grandes surfaces de la marque Nestlé.
  • Pour choisir les fruits de la passion : les fruits doivent être odorants et lourds en main, et leur peau doit être plissée et céder légèrement sous la pression.
  • Pour savoir si le glaçage est en dessous de 50°C, comme je n'ai pas de thermomètre, je me suis servie de mon doigt et de ma langue ... j'ai attendu jusqu'à temps que ça me paraisse chaud, mais pas trop (ah ben oui, on fait comme on peut lol ...).
  • Il est préférable de préparer cette recette la veille, les arômes n'en seront que plus développés !
  • J'avais servi ce gâteau pour le réveillon, avec une salade de mangues (de la mangue coupée en dés dans un sirop au sucre) et une chantilly légèrement acidulée aux fruits de la passion (j'avais gardé un peu de purée de fruits de la passion).

 

Gâteau chocolat-passion sur croustillant aux noisettes (Christophe Michalak)

 

Recette originale sur le blog Les épices rient !