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La cuisine de Miss Prairie
8 août 2010

Crème brûlée façon tatin

 

Crème brûlée façon tatin

 

Ingrédients (6 à 8 crèmes brûlées) :

Crème

  • 35 cl de crème liquide
  • 12 cl de lait
  • 70 g de sucre en poudre
  • 4 jaunes d'œufs
  • 1/2 gousse de vanille
  • 40 g de cassonade

Pommes caramélisées

  • 3 pommes (golden, reinette, jauna gold, ...)
  • 25 g de beurre demi-sel
  • 50 g de cassonade

 

Préparation :

Crème

  • Couper la gousse de vanille dans le sens de la longueur, racler les gaines dans le lait puis faire bouillir le tout dans une petite casserole.
  • Pendant ce temps, fouetter énergiquement dans un saladier les jaunes d'œufs et le sucre afin que le mélange blanchisse.
  • Incorporer la crème froide et bien mélanger.
  • Enfin, ajouter le lait chaud en mélangeant de nouveau afin de bien dissoudre l'ensemble.
  • Faire reposer au moins 2 heures la crème au réfrigérateur dans un récipient adapté.

Pommes caramélisées

  • Lorsque la crème est reposée, éplucher, épépiner et couper les pommes en quartiers plus ou moins gros selon la hauteur des moules.
  • Dans une poêle, faire fondre le beurre et les 50g de cassonade.
  • Lorsque la caramélisation commence, ajouter les pommes.
  • Remuer et faire cuire à feu doux jusqu'à ce que les pommes soient légèrement fondantes.

Cuisson

  • Préchauffer le four à 95°C.
  • Répartir soigneusement les pommes dans des petits pots en terre cuite puis les recouvrir aux 3/4 de crème vanillée.
  • Placer les petits pots dans un plat à rebord rempli à moitié d'eau.
  • Faire cuire pendant 1h15 à 1h30.
  • Les crèmes doivent être tremblantes et juste prises.
  • Une fois cuites et légèrement refroidies, réserver les crèmes au réfrigérateur.

Caramélisation

  • Au moment de servir, saupoudrer légèrement les crèmes de cassonade puis les caraméliser à l'aide d'un chalumeau.

 

Astuces :

  • Pour faciliter la cuisson, je mets de l'eau déjà chaude dans le fond du plat.
  • Si vous n'avez pas de chalumeau, vous pouvez utiliser le grill du four pour caraméliser les crèmes brûlées : Préchauffer le grill du four. Placer les crèmes sur plaque remplie à moitié d'eau froide. Les saupoudrer de cassonade puis les placer sous le grill en surveillant attentivement. Tourner la plaque de temps en temps pour unifier la caramélisation.

 

Recette originale dans le bouquin Crèmes brûlées. José Maréchal. Les petits plats. Marabout.

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